Elaboración de queso Caciocavallo y otros quesos de pasta hilada ahumados o no con leche pasteurizada, ácido y fermento - Proyecto Social de Producción artesanal de lácteos

PROCEDIMIENTO: Receta para 10 litros de leche

Colocar la leche cruda en la tina previamente filtrada y luego de realizar acidez, densidad y prueba de alcohol.
Pasteurizar a 65ºC 30 minutos
Enfriar a 40 ºC
Agregar 2 gr de cloruro de calcio.
Agregar entre 100 y 200 mililitros de fermento madre termófilo elaborado según la publicación número 17 y con un pH aproximado de 4,8 (entre 70° y 80°Dornic).
Dejar reposar 30 minutos. Durante este tiempo, las bacterias se multiplicarán y generaran enzimas que luego son las que dan el aroma y sabor al queso.
Agregar la mitad del cuajo indicado por el vendedor previamente disuelto en 10 veces el volumen de agua fría y libre de cloro.
Revolver durante 30 segundo
Tomar la acidez de la leche
Agregar acido para llevar la acidez de la leche a 40 ºDornic. Si se usa:
Ácido cítrico:
Agregar 0.02 gr x litro y por grado Dornic a levantar.
Ácido láctico:
agregar 0.118 ml x litro y por grado Dornic a levantar.
Ácido acético:
0.1 ml x litro y por grado de acidez a levantar

A modo de ejemplo: si tenemos 10 litros de leche de 20 ºD de acidez debemos agregar:

Ácido cítrico: 0.02 x 20 x 10 = 4 gr
Ácido láctico: 0.118 x 20 x 10 = 23.6 ml
Ácido acético: 0.1 x20 x 10 = 20 ml

Sea cual fuere el ácido utilizado, se debe diluir en 10 veces su volumen en agua, ir agregando de a poco, revolver y controlar la acidez después de cada agregado.

Dejar que se forme la cuajada
Lirar en cubos de 1 x 1 cm para que desuere.
Verificar el punto de la masa haciendo una prueba de hilado, colocando un trozo en agua a 85 ºC
Cuando file, separar la cuajada, colocarla en una bandeja plástica y dejar que desuere 10 minutos.
Elaborar la muzzarella colocándola en agua caliente a 85 ºC
Colocar parte de la masa en el agua, esperar que comience a filar, amasar manualmente hasta lograr la consistencia deseada
Dar la forma de manera manual, al terminar de lograr el producto:
Colocarla en salmuera fría preparada con 200 gr de sal en 800 ml de agua.
El tiempo de salado en salmuera depende del tamaño, forma del producto y cantidad de sal buscada.
O en agua fría para que mantenga la forma y cuando el producto este frío hacer salado en seco a razón de 1,5 gramos por kg de producto.
Este método tiene la ventaja de que el agua se puede renovar en cada fabricación y se evita el riesgo del desarrollo de hongos, levaduras y coliformes en la salmuera.
Dejar madurar 15 días a 20 ºC colgado y luego envasarlo al vacío.
Previamente, si lo desean lo pueden ahumar

IMPORTANTE:

Este producto es seguro para el consumo de las personas por estar elaborado con leche pasterizada, porque con el agregado de cualquiera de estos ácidos hacen disminuir las bacterias patógenas de las contaminaciones secundarias, y además durante el calentamiento de la muzzarella estamos haciendo una pasteurización.
Esta muzzarella tiene un rendimiento superior con respecto a la muzzarella fabricada con leche cruda como consecuencia de la pasterización.
Y tiene sabores y aromas muy superiores que la elaborada con leche cruda y sin fermento porque la pasterización elimina algunos olores y sabores indeseables y las bacterias del fermento aportan sustancias probióticas y enzimas que favorecen el desarrollo de aromas y sabores durante la maduración.
Genere una planilla en la que registre todos los pasos del proceso, esta información le permitirá definir en que se desvío cuando hay desviaciones en el producto.

Con este método puede fabricar:

1- Queso tetilla: con 30 días de maduración ahumado o no.

2- Queso Provolone: con 90 días de maduración

3- Mozzarella trenzada: con 15 días previo envasado al vacío