Diferencias entre los quesos de leche cruda y leche pasteurizada
Hay muchos tipos de quesos, y una de las diferencias fundamentales es la leche (de vaca, oveja, cabra, búfala). De todas maneras, hay que destacar que los quesos no son buenos sólo por su leche, sino que su elaboración tiene que estar sustentada por un trabajo respetuoso con el ganado, con las recetas y procedimientos de elaboración e higiene. Podemos distinguir dos tratamientos diferentes con la leche:
- Que puede ser cruda, o
- Pasteurizada.
Usar uno u otro tratamiento no garantiza que el queso sea de mejor calidad. Hay quesos de buena calidad elaborados con leche cruda y con leche pasteurizada, aunque sí hay diferencias. No es que uno sea mejor que otro, cada uno tiene sus pro y contras.
La pasteurización consiste en someter la leche a un tratamiento térmico, en el que se la calienta por 15 - 20 segundos a 72ºC o a 65ºC 30 minutos. En las leches pasteurizadas desaparecen las bacterias que generan las infecciones provenientes de los animales como la brucelosis y tuberculosis, los patógenos que vienen en la leche, al mismo tiempo que se barren las bacterias lácticas probióticas e inmunitarias (bífidus, Lactobacilos casei, …). Esta opción es la que se utiliza mayoritariamente en la fabricación de quesos, pero en algunos casos se puede perder parte del sabor y es necesario añadir fermentos, bacterias probióticas y otros componentes. Esto permite, respetando protocolos en la elaboración obtener quesos estandarizados, sanitariamente seguros y que, si son diseñados siguiendo los conceptos de los quesos artesanales o de autor, pueden ser únicos.
Por el contrario, en la leche cruda no se matan las bacterias o microorganismos que están en ella y los mismos pasan al queso, lo cual exige un control intensivo del proceso de elaboración. En algunos casos se le agregan fermentos de leche, de suero o liofilizados. Por lo general, los quesos obtenidos de leche cruda son más sabrosos, ofrecen sabores más intensos, menos uniformes, más cremosidad, personalidad y también algo más de acidez y sabor picante, ya que conservan matices gustativos y olfativos que se pierden en el proceso de pasteurización. También pueden ser más pesados y menos ligeros a la hora de hacer la digestión. Sin embargo, todo va a depender del tipo de queso, de su maduración y del animal del que proviene la leche, y eso es lo que vamos a notar tanto a nivel gustativo como digestivo. El queso de leche cruda es una buena alternativa gastronómica si lo compras en una empresa con experiencia que ofrezca todas las garantías sanitarias y con una maduración mínima de 60 días que es lo que asegura la sanidad del producto.
